7- Déjeuner en cuisine
Isidore ne la jugeait pas, il écoutait passionnément le récit de vie d’une Suissesse née en Bretagne au pays des bigoudines et des galettes de sarrasin.
Quelques minutes après cet échange, Marie vint annoncer le menu du déjeuner . Madame la Baronne accepteriez-vous de déjeuner avec nous lui demanda Isidore ?  Je suis confuse mais, mais j’accepte si vous cessez de m’appeler baronne. C’est ainsi que Émilienne fit son entrée dans notre sphère.

Episode 31

Déjeuner dominical.
 
Monsieur, nous finirons les restes dit notre Marie avec son petit accent basco-béarnais; va pour les restes, répondît Isidore. J’ai dressé la table de la cuisine  dit Marie, auprès de la cheminée, je vais tout de suite rajouter un couvert pour madame la baronne. 
A cet instant, le fils de Marie nous apporta une assiette de charcuteries maison accompagnées d’une bouteille d’Irouleguy, un vin rouge puissant du pays Basque. Les cépages de cabernet franc, cabernet sauvignon et de tannât 
s’exprimaient pleinement dans les grands verres ballons à bourgogne, le bouquet était sublime.
On passa ensuite en cuisine pour déjeuner tous ensembles auprès de l’âtre de la cheminée.
Ce jour-là on inaugura la tradition d’une table commune tous ensembles (presque) tous les dimanches. 
Le plateau de la table était en chêne massif, devant chaque convive, Marie avait posé des sets de table représentant des scènes de chasse. Nous étions assis sur des sièges confortables revêtus de coussins assortis aux sets. Notre Marie avait particulièrement veillé à la concordance des motifs.
 
Monsieur Isidore & moi, avions acquis en vente aux enchères un service de vaisselle complet de la manufacture impériale de Sèvres datant de mil-huit-cent-soixante.  L’ancienne malle-écrin était en bois, recouverte de cuir, avec des ferrures en bronze doré, elle avait été recouverte de cuir, capitonnée par un grand malletier parisien en mil-huit-cent-soixante-huit. Marie avait mission de laver, et de ranger ce service de vaisselle nouvellement acquis. 
Pour nous faire plaisir elle nous le faisait essayer. J’observais le regard et la réaction d’Isidore devant ces assiettes en porcelaine décorées de fleurs polychromes sur fond noir, avec une rosace centrale décorées et dorées à la main.
Eh bien Marie vous avez bien fait, c’a me fait très plaisir d’essayer cette vaisselle qui est désormais sous votre garde. 
Madame la baronne Émilienne de Lugwidstein était ravie de cet échange elle nous confiera, qu’elle savourait cet instant parce qu’elle prenait tous ses repas seule, toujours toute seule. 
Le menu de Marie.
 
Nous avions emporté nos verres pour achever notre bouteille d’Irouleguy à table. Pendant ce premier déjeuner familial, notre la baronne était un tantinet pompette. C’a ne nous avez pas échappé de la découvrir un peu enivrée, heureuse mais divinement pompette.
L’entrée: le hors d’œuvre était une belle tranche de pain de campagne s’un pain cuit au four de bois, grillée et beurrée, recouverte de lamelles de moelle de bœuf pochées, sur lesquelles Marie avait râpé de la truffe noire, qui excellait puissamment.
Une salade « barbe du capucin » croquante escortait l’entrée.  Plat simple et beau, un peu trop calorifique, mais la puissance de l’Irouguy confortait ce mariage des saveurs.
Isidore un peu inquiet me demanda d’aller voir ou en était Etienne, et, s’il voulait bien se joindre à nous. Intimidé, notre chérubin vînt nous rejoindre et s’installât en bout de table. C’était seul qui avait fait l’effort d’être élégant. Pendant que je déservais les entrées, assiette par assiette, mon monsieur présenta Etienne à la baronne qui tomba immédiatement sous son charme. Il prit soin de lui expliquer comment un cycliste mouillé devint un superbe majordome en quelques semaines, et un petit-fils adoptif en quelques mois.

 
Le service.

Je dressais les services en même temps que les assiettes chaudes. Le plat principal était servi dans une terrine (plat) ovale couverte en argent de style régence. Trois réchauds à bougies maintenaient au chaud les cœurs de canards sautés en persillade, accompagné d’un gratin de choux-fleur, et de pommes de terre sautées à la sarladaise. Il est impossible de décrire précisément un goût, c’était simplement bon, bons produits, bonne cuisinière, belle table, belle harmonie. Pendant le déjeuner, la baronne indiquait avec une voix douce de grand maman, comment tenir ses couverts convenablement à Etienne.
Notre chérubin la suivait avec un regard de petit amour.
De l’autre coté de la table, Isidore servait de professeur de bonnes manières au fils de Marie, l’adolescent était un très bon élève, très attentif,
Marie essayait tant bien que mal de suivre les leçons.
Elle transpirait à grosses goutes de peur de faire mal.
Nous savourions ce moment d’échange et de partage. Émilienne de Lugwidstein demanda l’origine et le style de cette argenterie. C’est du Puiforcat baronne lui répondis-je, datant des années mil-neuf-cent-dix, poinçonnée à la tête de minerve. Les anses en forme de feuilles d'acanthe, le corps et le couvercle ciselés de lambrequins «à la Berain » interrogeaient madame la baronne qui allait, les jours prochains nous faire l’honneur de son château.

​​
La pomme emprisonnée.
 
Un tout petit peu avant le dessert, on s’envoya un petit trou normand à la mode de la dordogne accompagné d’une boule de sorbet au pruneau et aux cerneaux de noix légèrement grillés. 
L’entremet était un dessert rare et fabuleux : un douillon de pomme à la périgourdine.  Pour celles et ceux qui ne connaissent pas ce dessert, le douillon est, une spécialité culinaire ou pâtissière de Normandie. 
Sur une abaisse (morceau ) carrée de pâte brisée ou feuilletée, suffisamment grande ou large pour emprisonner une poire ou une pomme pelée et, évidée. L’habillage de la pâte était muni d’une sorte de cheminée habillée par les surplus de pâtes et avait la forme d’une aumônière, dorée par un mélange de jaune d’œuf et de lait, ce mélange avait pour nom: dorure.
L’entremet était servi tiède dans une assiette creuse avec deux variantes de crèmes à l’anglaise, l’une à la vanille, l’autre à la pistache.
Carpe diem.
 
Comme je l’écrivais, plus en avant, nous étions aux anges, nous avions pleinement conscience de vivre des moments présents exceptionnels. 
Pour le personnel de maison que nous étions, ces moments étaient forts. Quelques jours après,  je remercierais toute et tous d’avoir contribué par leur présence à ce moment d’harmonie, unique dans notre carrière. J’insistais que c’est rarissime dans un cheminement professionnel au service de maîtres, de partager leur table avec leurs invités. 
Nous étions une sorte de famille recomposée, j’étais heureux et inquiet de savoir qu’à tout instant tout pouvait s’arrêter. Nous chérissions notre Isidore comme un coq en pâte il était conscient que nous étions son autre famille.  Il me le précisera plus tard : «j’étais prêt à me résigner après la mort de mon épouse, surtout après avoir cédé mon fauteuil de président ».  Lorsque j’étais entré à son service recruté par son fils, nous nous sommes rapidement attachés l’un à l’autre, j’en parle au début de mes tribulations. 
Je ne voulais pas qu’il survive mais : qu’il vive, je voulais l’aider à franchir allègrement la dernière décade avant ses cent ans.
« Une équipe est à l’image de son chef », j’avais entendu maintes fois cette citation qu’Isidore avait repris à son compte, nous étions toutes et tous à l’image de notre Isidore. Cependant nous savions toutes et tous jusqu’au ne pas aller. 
 
Transmission du savoir.
Tout au long de mes tribulations, j’essaye de transmettre ou d’expliquer à mes lecteurs le métier de majordome. Ce n’est pas une profession comme les autres. Si vous n’aimez pas l’humain, si vous n’aimez pas ce métier de service, si vous n’avez pas l’état d’esprit, ce n’est pas votre voie. 
Imaginez une infirmière, un sauveteur, un pompier, un médecin, qui ne dispose pas de l’empathie nécessaire comment pourrait-il s’approprier l’autre ? Comment pourrait-il s’en occuper ? Comment pourrait-il en prendre soin ?
Pendant que j’écris ces mots relatant mes expériences au service de familles et personnes particulièrement privilégiées, je suis fréquemment contacté par des personnes qui sont séduites par mes récits. C’est le cas d’une jeune fille préparant un master en mathématiques, de deux jeunes officiers supérieurs atteints par la limite d’âge, d’un jeune agrégé d’histoire, ainsi qu’un étudiant en mécanique auto-moto.
 Chacun avec un parcours différent, chacun étant persuadé d’être le candidat idéal. J’étais et suis encore à l’aise dans cette profession parce que j’ai reçu une éducation me prédisposant à servir. J’ai entendu, j’ai écouté mes professeurs qui transmettaient le savoir idéalement. Tout était art, l’art de la table, l’art autour du vin, l’art de transformer les  marchandises en art de la bouche, l’art de créer et d’animer l’harmonie du bien recevoir. 
Il m’arrive quelquefois de passer devant ou derrière la porte de service d’un restaurant ou d’un hôtel de grande renommée, juste avant le début d’un service. Je suis toutes les fois surpris et choqué de croiser les employés cigarette d’une main, téléphone portable dans l’autre, vociférant crachant ou assis sur le rebord d’un trottoir.  Il faut savoir se comporter constamment, de veiller à l’image que l’on véhicule, même à l’extérieur, même à la porte de service d’une maison de luxe.
J’ai beaucoup de chance d’avoir suivi les cours dans une école hôtelière suisse d’exception. J’avoue qu’à mon arrivée en cours, je n’étais pas brut de décoffrage, j’avais la marque de famille, ainsi que la marque au fer rouge de la tradition. 
Je me souviens de mon premier cours qui portait sur nos devoirs, envers l’école en général, envers les maîtres et entre les élèves en particulier. Les devoirs étaient toujours mis en exergue, ainsi que l’esprit de solidarité dans et pendant le job, dans notre vie de jeunes majeurs, de futurs cadres de l’hôtellerie restauration de classe internationale. 
 
​«  La grandeur d’un métier est avant tout d’unir les hommes; il n’est qu’un luxe véritable et, c’est celui des relations humaines. » A. de St Exupéry

The mystery Butler | Jules mountbrion

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